31 Illus: Adobe Stock/~ Bitter ~. Spargel Risotto Dim Sum mit Füllung Zutaten: 750 g grüner Spargel 200 g Schalotten, fein gewürfelt 250 g Risottoreis 3 EL Butter 100 ml Weißwein 800 ml Gemüsebrühe 75 g Parmesan, frisch gerieben 100 ml Sahne 1 Bund Petersilie oder andere Kräuter nach Geschmack, gehackt Zubereitung: 1 Die holzigen Enden des Spargels entfernen. Spargel in 3 cm große Stücke schneiden, die Spitzen beiseitestellen. 2 Spargelstücke (ohne Spitzen) in einen Garbehälter geben und 10 Minuten bei 100 °C garen. Schalotten, Reis, Butter, Wein und Brühe 20 Minuten in einem ungelochten Behälter bei 100 °C dämpfen. 3 Dann Parmesan, Spargelstücke, Sahne und Kräuter untermengen und weitere 5 Minuten bei 100 °C garen. 4 Risotto herausnehmen und zugedeckt ein paar Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Spargelspitzen 3 Minuten bei 100 °C garen. Das Risotto mit den Spitzen bestreut servieren. Zutaten: 4 küchenfertige Forellen 100 g Wurzelwerk, in feinen Streifen 1 Zwiebel, in Ringen 1 Fenchel, in feinen Streifen 1 Bund Dill, gehackt 1 Bio-Zitrone, in Scheiben 450 ml Weißwein 100 ml weißer Balsamicoessig 3 Lorbeerblätter 2 TL Pfeff erkörner etwas Butter Einige Zitronenscheiben zum Garnieren (Bioqualität) Zubereitung: 1 Forellen in einen ungelochten Garbehälter legen. 2 Gemüse, Dill und Zitronenscheiben über die Forellen geben. Weißwein und Essig in den Behälter füllen, Lorbeerblätter und Pfeff erkörner ebenfalls einlegen. Bei 90 °C 14–17 Minuten dämpfen. 3 Butter mit etwa der gleichen Menge Garsud erhitzen und kurz vor dem Servieren über die Forellen gießen. 4 Mit Zitronenscheiben anrichten. Dazu passen Kartoff eln oder Reis. Mit frischemSpargel der Saison schmeckt dasRisottoextra köstlich. Wenn‘smal fi xgehenmuss, gibt es im Asia-Shop fertigeWan-Tan-Blätter. Forelle blau DieberühmteblaueFarbe entsteht beimGarenmit Essig. Buchtipp Die besten traditionellen Rezepte aus demDampfgarer Fachautorin Tanja Braune stellt 100 leckere Klassiker vor. Reich bebildert KNEIPP Verlag, 176 S., 25 Euro. KÜCHE & Gastlichkeit Zutaten: 250 g Mehl, Salz Backpapier oder dicker Chinakohl Pak Choi bzw. andere Blätter FÜLLUNG: GARNELEN 10 Garnelen, roh, ohne Schale, ohne Kopf, ohne Darm, fein gewürfelt 4 cm Ingwer, geschält, fein gewürfelt ½ rote Chilischote, fein gewürfelt 2 Jungzwiebeln, in dünnen Röllchen 4 Stiele Koriander, Blätter fein gehackt 2 EL Sojasoße FLEISCHFÜLLUNG 150 g Hackfl eisch (Faschiertes) 1 TL Chilipaste 10 cm Lauch, fein geschnitten 4 Champignons, fein geschnitten 2 EL Sojasoße, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeff er Zubereitung: 1 Mehl und Salz mit 125 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 2 Aus demTeig 20 Kugeln formen. 3 Die Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsfl äche sehr dünn kreisförmig ausrollen. Die Kreise sollten einen Durchmesser von mindestens 10 cm haben. 4 Etwa 1–2 TL der jeweiligen Füllung mittig auf die Kreise geben, den Teig darüber zusammenlegen und zu Beuteln drehen. 5 Die gelochten Garbehälter mit Backpapier oder Blättern auslegen, die Teigtaschen nicht zu nahe nebeneinander darauf platzieren. Danach bei 100 °C etwa 20–30 Minuten garen. Beachten: verkürzte Garzeit bei Fertigteig.
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